Den moderne hveten

Hvete er en svært viktig kornsort for menneskene, men den moderne hveten (Triticum aestivum) som dyrkes og spises i dag er slett ikke den hveten våre forfedre spiste. Ikke i nærheten engang.

Ca år 7000 f.Kr. ble hvetesorten Emmer dyrket. Fra Bronsealderen (3000 – 600 f.Kr. i Europa og 3000 – 1200 f.Kr. i Midtøsten) ble det dyrket Spelt og fra Jernalederen (1200 f. Kr. – 400 e.Kr i Europa) ble det dyrket Emmer. Alle disse sortene er altså svært gamle hvetesorter og var viktige matkilder for menneskene på den tiden. Og ikke minst var de mye mer næringsrike enn den hveten som i stor grad blir dyrket og fortært i dag.

Den amerikanske forskeren Norman Borlaug (med norske tippoldeforeldre) er regnet som mannen bak «Den Grønne Revolusjonen». Hans forskning på hvete endte med en mer motstandsdyktig hvete som også gav større avlinger. Hveteproduksjon i land økte derfor da de gikk fra de eldre hvetesortene til den nye moderne hveten (også kalt Brødhvete). Arbeidet til Borlaug gav ham i 1970 Nobels Fredspris.

Det er ingen tvil om at arbeidet til Borlaug var viktig, men i ettertid har også arbeidet hans blitt kritisert. Færre har riktignok sultet i hjelp, men flere har lidd av feilernæring, fordi den moderne hveten slett ikke er så næringsrik som de gamle sortene. Det er også påpekt at den økte matproduksjonen ikke er gunstig med tanke på overbefolkning.

I hvete finnes proteinet Gliadin, som er det proteinet de med Cøliaki ikke tåler. I hvetesorten Einkorn finnes både Gliadin og Glutenin, men ikke bindingen mellom dem (den kan ikke måles). Gliadin og Glutenin utgjør tilsammen proteinet Gluten. Det har blitt foreslått av amerikanske forskere at Einkorn kan tåles av de med Cøliaki. I Norge er det forsket på dette, men norske myndigheter har ikke kommet med en konklusjon. Det har også blitt foreslått at det kan være den moderne hveten som er synderen bak sykdommen Cøliaki, ettersom kroppen bygger opp antistoffer mot det molekylet det ikke tåler. Dermed ender kroppen opp med å reagere på Gliadin og Gliadinlignende molekyler, som finnes i Spelt, Bygg, Rug etc. Husk forøvrig at hveteintoleranse er altså ikke det samme som hveteallergi eller Cøliaki.

Oberkulmer Rotkorn er et kornslag som hører til Speltfamilien. Den kommer fra Sveits og stammer fra bonden Rudolf Burkhard i Oberkulm. Den er først omtalt i litteraturen i 1960, men speltfamilien er altså mye eldre enn dette. En av de mest brukte «Speltsortene» i dag er riktignok Franckenkorn. Dette kornslaget stammer fra Tyskland og ble først omtalt i 1994. Franckenkorn er ikke ekte Spelt, men en krysning mellom flere Spelt- og hvetesorter (Rouquin (hvetespelt) og Altgold Rotkorn (Spelt)). Franckenkorn inneholder store mengder av proteinet Gliadin, og er derfor, med tanken på mengen Gliadin, kategorisert som hvete, ikke Spelt. Denne hvetesorten ville ikke forekommet naturlig, og er derfor en menneskeskapt krysning.

Men hva er så egentlig galt med den moderne hveten?

Egentlig ikke så veldig mye. Mennesker har alltid krysset ulike typer korn, men, og dette er et viktig poeng, nå kan vi «tvangskrysse» ulike arter på laboratorier og ikke mins genmanipulere dem. Hvorfor tror ikke forskere at dette vil få uante konsekvenser?

Jeg kjenner mange som kan spise den moderne hveten uten å få noen plager, men jeg kjenner også flere og flere som kutter ut den morderne hveten og sier de dermed føler seg bedre. Kjente symptomer på intoleranse er oppblåsthet, uvelhet, vondt i magen og trøtthet. Dette er jo som kjent diffuse symptomer, og det er derfor vanskelig å se sammenhengen mellom hvete og plagene. Og intoleranse kan, i motsetning til allergi, ikke sees på en blodprøve.

Sammensetningen mellom Gliadin og Glutenin i de eldre hvetesortene er ikke lik som i den moderne hveten. Og mange mener det er her nøkkelen til hveteintoleranse ligger. Bakst med moderne må eltes – og eltes mye. I de gamle hvetesortene oppstår bindingene mellom Gliadin og Glutenin nærmest spontant uten å tilføre annet enn vann til melet. Med den moderne hveten kreves mye energi for å få deigen slik at glutenbindingen blir slik man ønsker (slik at du kan ”dra” deigen), og deigen må altså eltes mye. For å bryte ned bindingen mellom Gliadin og Glutenin i fordøyelsen kreves det like mye energi fra magesyren (og det er ikke lite!). Med de gamle hvetesortene kreves ikke annet enn vann for å løse opp bindingene, og de gamle hvetesortene har derfor gunstig effekt på magen. Andre kornsorter, som Havre, har også vannløselige proteiner, og dermed lik god effekt på magen.

Linker:

• Dinkelbakeriet
• Dinkel.no
• Speltmel.no
• Den hvetefrie bloggen
• Hvetefri diett
• Havre – Kraftfor for hester og kroppsbyggere